HACCP（ハサップ）は、食品安全を確保するための管理システムです。特に食品業界において重要な役割を果たしており、食品の製造および加工過程で起こりうるリスクを特定し、予防的な対策を講じることを目的としています。HACCPは、「Hazard Analysis and Critical Control Points」の略称であり、危害分析および重要管理点という意味です。つまり、食品の生産ラインでリスクを分析し、それに対する管理ポイントを明確化することに重点を置いています。

HACCPの考え方は、食品業界において安全基準を確保するために欠かせないものです。食品は多くの工程を経て製造されるため、その過程で細菌や微生物の繁殖、物理的な異物混入、化学的な汚染など、様々なリスクが存在します。これらのリスクを特定し、予防策を講じることで、安全な食品供給を実現することができます。HACCPの基本原則は次の7つです。

1. 危害分析（Hazard Analysis）: 食品製造および加工過程における危害を特定します。細菌やウイルスなどの微生物汚染、物理的な異物混入、化学物質の汚染などが対象となります。2. 重要管理点（Critical Control Points）の特定: 危害が発生する可能性のある特定の工程を特定します。これらの工程は特に管理が必要であり、それが食品の安全性に影響を与える可能性があります。

3. 重要管理点（Critical Control Points）の監視: 特定の工程において、食品の安全性に関わる重要なパラメーターを監視します。例えば、温度やpH値の測定、殺菌処理の確認などが含まれます。4. 重要管理点（Critical Control Points）の限界値の設定: 監視されるパラメーターにおける限界値を設定します。これは、食品の安全性を保つために守らなければならない基準です。

5. 重要管理点（Critical Control Points）の対策の設定: 監視されるパラメーターが限界値を超える場合に講じるべき対策を設定します。例えば、温度が高すぎる場合に冷却処理を行う、pH値が低すぎる場合にアルカリ処理を行う、などです。6. 重要管理点（Critical Control Points）の監視の実施: 設定した対策を実際に行い、その効果を監視します。定期的な検査や記録の確認などが行われます。

7. 成果記録の作成と保管: HACCPシステムの実施結果や監視結果、対策の実施状況などを適切に記録し、保管します。これによって、食品の安全性の確保が実証できます。HACCPは、食品業界における食品安全管理の重要なツールです。食品業者はHACCPを導入し、食品の安全性を確保するための努力を行うことで、消費者に安心・安全な食品供給を提供することができます。

HACCPは食品安全を確保するための管理システムであり、食品業界において重要な役割を果たしています。食品の製造や加工過程で起こりうるリスクを特定し、予防的な対策を講じることを目的としています。HACCPの基本原則は、危害分析、重要管理点の特定、監視、限界値の設定、対策の設定、監視の実施、成果記録の作成と保管の7つです。食品業者はHACCPを導入し、消費者に安心・安全な食品供給を提供するための努力を行うことが重要です。