HACCP（ハサップ）は「Hazard Analysis and Critical Control Points（ハザード分析と重要管理点）」の略称で、食品安全管理システムの一つです。HACCPは、食品の製造や加工、流通、販売などの過程で発生する危害物を分析し、それを制御するための重要な管理点を設けることで、食品の安全性を確保するシステムです。HACCPの考え方は、食品安全の原則である「予防が重要」という基本的な考え方に基づいています。従来の検査やサンプリングに頼る方法ではなく、予防策を立てて事前に問題を防ぐことが重要とされています。
HACCPは、食品の製造工程において、生産者が一貫性のある安全な食品を提供するために、以下の7つの原則に基づいて実施されます。1. 危害の分析食品安全に関わる危害要素（化学物質、微生物、物理的な異物）を特定し、その危険性を評価します。この分析によって、どのような危害が存在し、どの程度のリスクがあるのかを把握することができます。2. 重要管理点（CCP）の特定危害要素を制御するための重要な管理点（Critical Control Points、CCP）を特定します。
CCPは、危害要素を制御できるか否かで判断され、食品の安全性に重要な役割を果たします。3. 重要管理点の限界値の決定CCPで設定される限界値は、食品の安全性を確保するために必要な基準です。この限界値を超える場合は、問題が発生している可能性があるため、適切な対策を講じる必要があります。4. CCPのモニタリングCCPでの制御が適切に機能しているかどうかを定期的にチェックします。
実施するモニタリングの方法や頻度は、食品の種類や製造プロセスによって異なる場合があります。5. CCPの修正と是正モニタリングの結果に基づいて、必要な修正と是正措置を行います。問題が発生している場合は、即座に対応し、食品の安全性を確保するための改善策を講じます。6. ドキュメントと記録HACCPシステム全体の運営や実施内容を記録することが重要です。
これによって、食品の製造過程や管理手法を正確に把握し、トラブル発生時の追跡や対応がしやすくなります。7. HACCP計画の確認と検証HACCP計画が目的通りに運用されているかを確認し、適切に機能しているかを検証します。食品の安全性を確保するために、継続的にHACCPシステムを改善し、適用する必要があります。HACCPは、食品業界において必要不可欠な管理手法です。
食品の安全性を向上させ、消費者に安心して食べ物を提供するためには、HACCPに基づいた徹底した管理が求められます。HACCP（ハサップ）は、食品安全管理システムの一つであり、「予防が重要」という原則に基づいています。食品の製造や加工、流通、販売などの過程で発生する危害物を分析し、それを制御するための重要な管理点を設けることで、食品の安全性を確保するシステムです。HACCPは、以下の7つの原則に基づいて実施されます。
1. 危害の分析：食品安全に関わる危害要素を特定し、その危険性を評価します。2. 重要管理点（CCP）の特定：危害要素を制御するための重要な管理点を特定します。3. 重要管理点の限界値の決定：CCPで設定される限界値は、食品の安全性を確保するために必要な基準です。4. CCPのモニタリング：CCPでの制御が適切に機能しているかを定期的にチェックします。
5. CCPの修正と是正：モニタリングの結果に基づいて、必要な修正と是正措置を行います。6. ドキュメントと記録：HACCPシステム全体の運営や実施内容を記録することが重要です。7. HACCP計画の確認と検証：HACCP計画が目的通りに運用されているかを確認し、適切に機能しているかを検証します。HACCPは、食品業界において不可欠な管理手法であり、食品の安全性を向上させるためには徹底した管理が求められます。